Crédito: JConline
» AFONSO & ANÍSIO
Refrescante honestidade
Publicado em 28.05.2010
O chef Armando Pugliese mexe no cardápio do seu restaurante, procurando equilibrá-lo ente pratos mais experimentais e outros que saciam o desejo por uma comida mais familiar e “confortável”. Resultado é excelente
Flávia de Gusmão
flgusmao@jc.com.br
Desde que, nos anos 90, quatro pilares estabeleceram as bases do que hoje nós entendemos como “nova gastronomia pernambucana” – nominalmente, Georges Thévoz, César Santos, Ana Luiza Brennand Costa Rego (in memoriam) e Tadeu Lubambo/Adriana Didier – que a locomotiva criativa neste setor só fez ganhar força. Armando Pugliese, do Afonso & Anísio, inaugurado em novembro de 2009, é um dos novos expoentes de uma geração sucessora àquela que já carimbou nomes como Douglas Van Der Ley, Duca Lapenda, Joca Pontes e Saburó Matsumoto, para ficar apenas nestes.
A seu favor, além do inequívoco talento para o métier, Pugliese tem uma mente questionadora e, mais importante ainda, uma pró-atividade que só lhe conduz para a trilha certa. Com isso queremos dizer que, com pouco tempo de casa, ele deu uma geral no seu cardápio, procurando acomodá-lo no espaço ideal entre o seu desejo iniciante de criar e executar receitas mirabolantes e a fome específica do seu público. Afinal, entre a expectativa de um e de outro existe um largo vão.
É uma meia-verdade dizer que Pugliese “simplificou” o seu cardápio, mas é correto afirmar que ele deu uma guinada em direção ao básico. Ele manteve suas criações mais autorais, e comprovadamente funcionais, como a irrepreensível carne de sol batizada em nome do avô Afonso: um filé de cura caseira servido com chutney de frutas amarelas e purê de batatas com queijo manteiga (R$ 39).
Tem até um caso deveras curioso, neste menu. Enquanto tinha o nome de “moqueca desconstruída” o prato feito com peixe empanado e risoto com caldo de peixe, verduras picadinhas e um toque picante ficava escanteado. Bastou mudar para “Peixe Serrambi” que ele passou a ter o prestígio que sempre mereceu. A vedete, neste caso, é o arroz, molhadinho e com poderoso sabor litorâneo. O peixe não merecia o empanamento, que nada lhe acrescenta em sabor e até lhe rouba em textura.
Pugliese não baniu os experimentos mais ousados, apenas confinou-os a um cercadinho, que deverá ficar mais povoado à medida em que ele próprio ganha mais conhecimento do seu público. Permanecem em cartaz, por exemplo, no capítulo batizado como “especialidades”, os xodós do próprio chef: os camarões salteados em cachaça acompanhados por purê de foie gras, os camarões com tagliatelle de pupunha e molho rústico de tomates e o carré de cordeiro com nhoque de batata doce e molho ao pesto, que ele batizou em homenagem ao outro avô, o Anísio.
Entre as novidades, uma grande sacada foi o capítulo de saladas.
Normalmente desprezadas pelos restaurantes, que entram numa de fazer “só para constar”, as saladas aqui encontram a sinceridade de Pugliese. “Não é mesmo a minha praia, por isso disponibilizo uma lista de ingredientes e o cliente faz sua combinação: mix de verdes mais três itens e um molho”, resume com refrescante objetividade. Outra excelente ideia é dar uma versão petisco para alguns pratos da casa. Assim, pode-se provar bocadinhos e repeti-los como item principal, em outra ocasião, se assim for do agrado.
Com a mudança, o cardápio do Afonso & Anísio ganha um tom mais reconfortante e menos performático. Um prato que talvez desenhe bem a ideia seja o filé Sabra, com molho de mostarda servido com batatas coradas. Já se tem notícia de um petit gâteau de doce de leite que virou a cabeça da cantora Luiza Possi. Pois não é à toa, não. Servido com farofa crocante de cream cracker, é perfeito.
» Afonso & Anísio – Rua Capitão Rebelinho, 734, Pina, fone: 9725-5804. De quarta a sábado, das 19h à 1h. Aceita Visa e Redecard.
